Sotolon

Composé aromatique de type lactone responsable des arômes de rancio (curry, levure, noisette, noix) rencontré dans les vieux vins doux naturels blancs et principalement dans le vin jaune où avec l'éthanal, le sotolon participe à la formation du goût de jaune.
Cette lactone serait produite par l'autolyse des levures mortes lors de la vinification puis de l'élevage. Sa concentration continue à augmenter une fois le vin embouteillé.