Gaillac

Présentation :
Appellation située à 50 kilomètres de Toulouse sur les terrasses et les coteaux sur les deux rives du Tarn autour de Gaillac.
Les sols de la rive gauche sont constitués de terrasses alluvionnaires, ceux de la rive droite de coteaux argilo-calcaires et de plateaux calcaires. Le vignoble peut monter jusqu'à 300 mètres d'altitude.
Le climat est de type océanique et soumis à influence méditerranéenne.

Histoire :
On retrouve trace d’amphores vinaires produites à Montans (5 kilomètres au sud de Gaillac) entre -10 et 20 après J.C. probablement destinées au vignoble local naissant. Les amphores étant diffusées vers Bordeaux grâce au Tarn et à la Garonne.
Après la chute de l'empire romain en 476, les vignes sont cultivé à proximité des grandes seigneuries et des abbayes et ce sont les congrégations religieuses qui se chargèrent du développement du vignoble en France.
En 972, les moines bénédictins créent l’abbaye Saint-Michel suite à la donation de Frothaire, évêque d'Albi en 972 et de Nîmes de 987 à 1016, d’un terrain autrefois occupé par une villa gallo-romaine.
En 1221, une charte défini les pratiques vinicoles de la région, interdiction de fumer la vigne, ban des vendanges, ...
En 1241, Henri III Plantagenêt (1207-1272) accorde aux viticulteurs bordelais ce que l'on appelle le Privilège de Bordeaux : l'interdiction aux vins du haut-pays (Cahors, Gaillac...) d'entrer dans le port de Bordeaux avant la Saint-Martin (11 novembre) ce qui permet d'écouler plus aisément les vins du vignoble de la région bordelaise. Les campagnes d'approvisionnement des bateaux provenant de l'Angleterre ayant lieu au printemps et à l'automne.
Au 14ème siècle, la guerre de Cent ans (1337-1453) et la peste noire ((1347-1352) ruinent l’économie de Gaillac.
Au 15ème siècle, le coq devient l’étampe des vins de Gaillac. Celui-ci est alors utilisé comme marque des poids, des mesures et des barriques de Gaillac.
Au 16ème siècle, les vins de Gaillac sont achetés par les marchands hollandais et par les marchands bordelais qui les utilisent comme vin médecin.
Après les guerres de religion (1562-1572), le commerce du vin et du pastel connaît un nouvel essor.
En 1600, Olivier de Serres (1539-1619) auteur du Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs, cite les excellens vins blancs de Gaillac et de Rabastenc parmi les meilleurs vins du royaume de France.
Suite à la Révolution française, l’abbaye Saint-Michel de Gaillac est vendue comme Bien national. La production moyenne serait de 15 hectolitres par hectare.
En avril 1776, Turgot (1727-1781) supprime le privilège de Bordeaux en autorisant le libre accès au port de Bordeaux de tous les vins. Privilège rétabli quelques temps plus tard après l'éviction de Turgot. Les vins de Gaillac sont alors utilisés essentiellement par les négociants bordelais comme vin de coupage.
En 1816, André Jullien, dans sa Topographie de tous les vignobles connus indique que Gaillac produit des vins rouges de première classe : « ils sont épais, d'une couleur très-foncée et en même temps assez spiritueux : ils supportent les plus longues traversées par mer, et n'en deviennent que meilleurs.”
En 1853, l’oïdium touche le vignoble de Gaillac et provoque une baisse de moitié de sa production jusqu’en 1877.
En 1864, une ligne ferroviaire et une gare sont inaugurées à Gaillac et provoque la disparition progressive du port. Jusque là, la production du vignoble gaillacois était transportée sur le Tarn et approvisionnait Bordeaux en vin médecin.
En 1879, le phylloxéra apparaît dans le département du Tarn, la superficie du vignoble de Gaillac est de 17000 hectares.
Dès 1884, la totalité du vignoble de Gaillac est atteint par le phylloxéra. Ces quelques années de retard par rapport au vignoble bordelais permettent de financer sans trop de problème la replantation avec des porte-greffes américains.
Le 28 juillet 1903, la cave coopérative de Gaillac est créée, elle s’installe dans l'ancienne abbaye Saint-Michel.
Le 14 avril 1907, le syndicat viticole de Gaillac est créé. Il est également installé dans l’ancienne abbaye Saint-Michel.
Le 21 décembre 1922, le tribunal civil de Gaillac défini la délimitation de l'appellation Gaillac à la totalité de l’arrondissement de Gaillac pour les vins blancs.
Le 21 mars 1938, l’appellation d’origine contrôlée Gaillac est créée par décret. les cépages autorisés sont : Len de l'El, Mauzac, Muscadelle, Ondenc, Sauvignon et Sémillon. La richesse minimale en sucre des moûts est fixée à 170 g/L, le degré alcoolique minimal des vins est de 10 °, le rendement maximal autorisé est de 35 hL/ha (moyenne sur 5 ans).
Le même jour, l’appellation Gaillac premières côtes et l’appellation Gaillac mousseux sont créées. Les conditions de production du Gaillac mousseux sont identiques à l’appellation Gaillac avec une fermentation spontanée ou par seconde fermentation en bouteille.
En 1952, le Mauzac représente 80 % de l'encépagement du vignoble.
En février 1956, une grande partie du vignoble est détruit par de très fortes gelées.
En 1957, la cave coopérative de Labastide crée le Gaillac perlé.
Le 23 octobre 1970, le décret d’appellation est modifié et autorise la production de vins rosés et rouges.
Un arrêté du 22 mars 2017, retire le cépage Sémillon de l’encépagement des vins blancs, il était autorisé jusqu’à la vendange 2027 dans le précédent décret. Le cahier des charges de l’appellation est modifié pour l’encépagement des vins rouges avec le passage en cépage principal du cépage Prunelard (Béquignol) et la possibilité de produire des vins monocépage issus de Braucol, Duras ou Prunelard. Modification applicable dès le millésime 2017.

Les vins :

Gaillac produit presque tous les types de vins : vin blanc doux, sec et passerillé, vin rosé, vin rouge (70 % des volumes), mousseux, vin de voile.



Gaillac blanc :
Vin blanc sec pouvant être « perlé » c'est à dire issu d'une fermentation malolactique en bouteille ce qui laisse des bulles fines et discrètes.
Deux types de vins produits :
Perlé, vin pâle, vif et léger avec des notes d’agrumes (citron, pamplemousse), de fleurs blanches et de fruits blancs (pêche, poire) évoluant vers une finale sur de noisettes grillées.
Sec, vin à la robe claire avec des reflets verdâtres, vif aux arômes d'agrumes, de buis, de fleurs blanches et de fruits (pomme) avec une touche minérale.
Température de service : 08-10 °C (46-50 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac primeur blanc :
Vin sec aux arômes floraux et fruités.
Température de service : 08-10 °C (46-50 °F).
Garde potentielle : 1 an.

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Gaillac Doux :
Vin blanc issu de raisins en surmaturité et/ou de pourriture noble.
Vin a la robe or, gras, présentant des notes compotées de fruits (abricot, figue, pêche, poire, pomme), de pain d'épices et des notes confites (zeste d'orange) et miellées (cire d'abeille) d'une grande douceur.
Température de service : 07-09 °C (45-48 °F).
Garde potentielle : 3 à 6 ans.

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Gaillac vendanges tardives :
Vin produit à partir de raisins arrivés à surmaturité et présentant sur souche une concentration par passerillage naturel ou par l’action de la pourriture noble.
Ils sont récoltés tardivement dans la saison pour obtenir une forte concentration en sucre naturel et en acidité.
Vin onctueux aux arômes miellés avec des notes de fruits confits et de fruits secs.
Température de service : 07-09 °C (45-48 °F).
Garde potentielle : 10 à 20 ans.

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Gaillac mousseux :
Vin élaboré selon la méthode champenoise (seconde fermentation en bouteille).
Vin marqué par une certaine acidité et des notes fruitées.
Température de service : 06-08 °C (43-46 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac mousseux doux :
Vin marqué par une certaine acidité et des notes fruitées.
Température de service : 06-08 °C (43-46 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac méthode ancestrale :
Vin issu d'une fermentation alcoolique débutée en cuve et interrompue par le froid (autrefois en hiver) et l’élimination d’une partie de la population levurienne, pour s'achever par une prise de mousse en bouteille à partir du moût partiellement fermenté (autrefois au printemps), ce qui permet le dégagement gazeux.
Vin effervescent à la mousse abondante avec des arômes fruités (pomme).
Température de service : 06-08 °C (43-46 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac méthode ancestrale doux :
Vin effervescent à la mousse abondante avec des arômes fruités (pomme).
Température de service : 06-08 °C (43-46 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac rosé :
A noter qu’il n’est pas autorisé de produire des vins primeurs en rosé.
Vin a la robe saumonée, plutôt vif, avec des arômes de petits fruits rouges (framboise, groseille).
Température de service : 08-10 °C (46-50 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Gaillac rouge :
Vin a la robe rubis profond, des tanins marqués avec des notes de fruits noirs et rouges (cassis, framboise, groseille), d'épices et de fruits confits.
Température de service : 15-17 °C (59-63 °F).
Garde potentielle : 3 à 6 ans.

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Gaillac primeur rouge :
Vin produit par macération carbonique (raisins entiers non foulés dans une cuve fermée à l'abri de l'air).
Vin léger et fruité marqué par des arômes de fruits rouges (cassis, cerise, fraise framboise), de violette et parfois quelques notes épicées.
Température de service : 13-15 °C (55-59 °F).
Garde potentielle : 1 à 2 ans.

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Synthèse des conditions de production du décret d'appellation :

Densité minimale de plantation : 4000 pieds/hectare.

Irrigation : Autorisée (sauf pour Gaillac Vendanges Tardives) avant le 1er mai et jusqu’à la récolte et à titre exceptionnelle du 15 juin au 15 août ou entre la fermeture de la grappe et à la véraison si autorisation délivrée par le directeur de l'Institut national de l'origine et de la qualité.

Gaillac blanc :

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.
Cépages complémentaires : Ondenc, Sauvignon.

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 170 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10,5 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13 %.

Sucres résiduels : 4 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.

Gaillac primeur blanc :

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.
Cépages complémentaires : Ondenc, Sauvignon.

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 170 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10,5 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13 %.

Sucres résiduels : 4 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du troisième jeudi du mois de novembre de l'année de récolte.

Gaillac doux :

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.
Cépages complémentaires : Ondenc, Sauvignon.

Rendement visé : 45 hL/ha.

Rendement butoir : 54 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 204 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 12,5 %.

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 10 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 15 %.

Sucres résiduels : 45 g/L minimum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.

Gaillac vendanges tardives :

Irrigation : Interdite.

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Ondenc.
Cépages complémentaires : Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.

Vendanges manuelles obligatoires.
Récoltes par tries successives.
La date de début des vendanges est fixée par le préfet, sur proposition des services de l'Institut national de l'origine et de la qualité, après avis de l'organisme de défense et de gestion reconnu pour l'appellation d'origine contrôlée, en tenant compte de l'encépagement et de la situation des vignes.

Rendement visé : 25 hL/ha.

Rendement butoir : 25 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 280 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.
Chacun des cépages accessoires est inférieure ou égal à 20 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 17 %.

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 11 %.

Enrichissement : Interdit.

Utilisation de morceaux de bois : Interdit.

Sucres résiduels : 100 g/L minimum.

Élevage au minimum jusqu’au 15 mai de la 2ème année suivant la récolte, dont 2 mois au moins en bouteille.

Commercialisation possible à partir du 1er juin de la deuxième année suivant la récolte.

Gaillac mousseux :

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.
Cépages complémentaires : Ondenc, Sauvignon.

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 153 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 9 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13 %.

Élaboration par seconde fermentation en bouteilles de verre.

Surpression : 3,5 bars minimum.

Sucres résiduels : 50 g/L maximum.

Élevage : 9 mois minimum sur lies.

Commercialisation possible à partir du 1er septembre de l’année suivant la récolte et après la période d’élevage sur lies.

Gaillac mousseux doux :

Encépagement : Cépages principaux (50 % minimum) : Len de l'El, Mauzac, Mauzac rose, Muscadelle.
Cépages complémentaires : Ondenc, Sauvignon.

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 178 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 50 % de l’assemblage.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 11 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 14 %.

Élaboration par seconde fermentation en bouteilles de verre.

Surpression : 3,5 bars minimum.

Sucres résiduels : 50 g/L minimum.

Élevage : 9 mois minimum sur lies.

Commercialisation possible à partir du 1er septembre de l’année suivant la récolte et après la période d’élevage sur lies.

Gaillac méthode ancestrale :

Encépagement : Mauzac, Mauzac rose.

Vendanges manuelles obligatoires.

Rendement visé : 45 hL/ha.

Rendement butoir : 54 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 153 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 9 %.

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 8 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13 %.

Liqueur de tirage : Interdite.

Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale » sont élaborés par fermentation unique. Cette fermentation débute en cuve. Elle est maîtrisée grâce à l’utilisation du froid et à l’élimination d’une partie de la population levurienne. La prise de mousse se fait uniquement en bouteille à partir du moût partiellement fermenté.

Surpression : Minimum 3 bars.

Le dépôt peut être éliminé soit par dégorgement, soit par transvasement dans un récipient d’unification et filtration isobarométrique.

Liqueur d’expédition : Interdite.

Sucres résiduels : 50 g/L maximum.

Élevage : 2 mois minimum sur lies.

Commercialisation possible après les 2 mois d’élevage sur lies.

Gaillac méthode ancestrale doux :

Encépagement : Mauzac, Mauzac rose.

Vendanges manuelles obligatoires.

Rendement visé : 45 hL/ha.

Rendement butoir : 54 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 153 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 9 %.

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 7 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 14 %.

Liqueur de tirage : Interdite.

Les vins mousseux susceptibles de bénéficier de la mention « méthode ancestrale » sont élaborés par fermentation unique. Cette fermentation débute en cuve. Elle est maîtrisée grâce à l’utilisation du froid et à l’élimination d’une partie de la population levurienne. La prise de mousse se fait uniquement en bouteille à partir du moût partiellement fermenté.

Surpression : Minimum 3 bars.

Le dépôt peut être éliminé soit par dégorgement, soit par transvasement dans un récipient d’unification et filtration isobarométrique.

Liqueur d’expédition : Interdite.

Sucres résiduels : 50 g/L minimum.

Élevage : 2 mois minimum sur lies.

Commercialisation possible après les 2 mois d’élevage sur lies.

Gaillac rosé :

Encépagement : Cépages principaux (70 % minimum) : Duras, Fer, Prunelard, Syrah.
La proportion des cépages Duras, Fer et Prunelard, pris ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 % de l’encépagement.
Cépages accessoires : Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Gamay, Merlot.

Rendement visé : 55 hL/ha.

Rendement butoir : 66 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 189 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 70 % de l’assemblage, le cépage Syrah ne peut représenter plus de 70 % de l’assemblage et doit obligatoirement être assemblé avec un autre cépage principal.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 11 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13,5 %.

L'utilisation de charbon oenologique est : Interdite.

Sucres résiduels : 4 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.

Gaillac rouge :

Encépagement : Cépages principaux (70 % minimum) : Duras, Fer, Prunelard, Syrah.
La proportion des cépages Duras, Fer et Prunelard, pris ensemble ou séparément, est supérieure ou égale à 40 % de l’encépagement.
Cépages accessoires : Cabernet franc, Cabernet-sauvignon, Gamay, Merlot.

Rendement visé : 55 hL/ha.

Rendement butoir : 66 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 189 g/L.

Assemblage : Présence obligatoire d’au moins un cépage principal. Le ou les cépages principaux représentant au moins 70 % de l’assemblage, le cépage Syrah ne peut représenter plus de 70 % de l’assemblage et doit obligatoirement être assemblé avec un autre cépage principal.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 11 %.

Enrichissement : Autorisé.

Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d'un taux de concentration de 10 %.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13,5 %.

Sucres résiduels : 2,5 g/L maximum si le titre alcoométrique volumique naturel est inférieur ou égal à 14 %, 4 g/L au-delà.

Élevage au minimum jusqu'au 1er février de l’année suivant la récolte.

Commercialisation possible à partir du 15 février suivant l'année de récolte.

Gaillac primeur rouge :

Encépagement : Gamay.

Vendanges manuelles obligatoires.

Rendement visé : 55 hL/ha.

Rendement butoir : 66 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 180 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10,5 %.

Enrichissement : Autorisé.

Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d'un taux de concentration de 10 %.

Titre alcoométrique volumique total maximal après enrichissement : 13 %.

Vinification par macération carbonique en raisins entiers.

Sucres résiduels : 2 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du troisième jeudi du mois de novembre de l'année de récolte.