Chablis

Présentation
Appellation située sur 17 communes du département de l'Yonne à une vingtaine de kilomètres à l'est d'Auxerre.
Le vignoble est installé sur un ensemble de coteaux sur des sols calcaires formés de minuscules huîtres en forme de virgule (exogyrae virgulae) et marno-argileux sur socle calcaire autour de la vallée du Serein, affluent de l'Yonne.
L'appellation comporte 79 climats classés premier cru et sept climats classés Grand cru.
Le climat est de type océanique avec des influences continentales marquées qui provoque régulièrement d'importantes gelées nécessitant des moyens de lutte important comme l'aspersion ou le chauffage des parcelles de vigne.
Le nom de Chablis vient du celte Cab (maison) et Leya (près du bois).

Histoire
En 867, Charles II le Chauve (823-877) donne à son cousin germain Hugues l'Abbé ( ?-886), abbé de Saint-Martin de Tours, les droits de la couronne de France sur le monastère Saint-Loup (fondé en 510) et par extension sur le vignoble de Chablis.
En mai 1114, l'abbaye de Pontigny est fondée par des moines cisterciens qui créent un vignoble attenant.
En 1181, Anséric III de Montréal ( ?-1191), grand sénéchal de Bourgogne, fait don aux moines de l'abbaye de Pontigny d'un vignoble.
Après 1216, Guillaume de la Chapelle, prévôt de Chablis, achète à Guy de Montréal, quatrième fils et héritier d’Anséric, pour la somme de 2000 livres les rentes et l’hommage que les Sires de Noyers devaient à la famille de Montréal. Cela permettait dans les faits de faire du prévôt de Chablis le seul seigneur du lieu.
Dès le 13ème siècle (au moins dès 1230), le ban de vendange (date du début de la récolte) existe et l'abbaye de Pontigny est propriétaire de La Moutonne.
En 1328, la superficie du vignoble chablisien serait d'environ 500 hectares et le plus gros propriétaire est le clergé mais il y a également environ 450 petits propriétaires possédant près de 200 hectares.
En 1568, durant les guerres de religions (1562-1598), Chablis est assiégé par les Huguenots et mise à sac.
Au 17ème siècle, la superficie du vignoble de Chablis atteint 640 hectares.
La Révolution française va provoquer un énorme bouleversement dans la structure du vignoble bourguignon puisqu'en novembre 1789 la totalité des biens possédés par le Clergé, qui était à cette époque le plus gros propriétaire terrien des vignobles bourguignons, sont saisis comme Bien national. L'abbaye de Pontigny est alors propriétaire du tiers du vignoble de Chablis. La vente de ces biens se fera essentiellement au profit de bourgeois locaux.
Au milieu du 19ème siècle, la superficie en production des vins de Chablis est de 800 hectares.
En 1880, le gel détruit l’intégralité de la récolte.
En 1886, l'oïdium envahi le vignoble de Chablis et le phylloxéra atteint le département de l’Yonne.
En 1887, le phylloxéra fait son apparition dans le vignoble de Chablis et en 1893, celui-ci est complètement décimé.
En 1897, la replantation sur porte-greffe américains débute.
Le 24 mai 1908, l'Union des propriétaires-vignerons de Chablis fondée par Benjamin Long-Depaquit (1877-1955) crée le Certificat d'origine de Chablis suite à une fraude organisée avec des vins espagnols commercialisés sous le nom de Chablis en 1898. Les vins issus de Chardonnay sont vendus avec un cachet à la cire rouge, les vins issus d'autres cépages, avec un cachet vert.
Le 6 mai 1919, la première loi sur les appellations d'origine est promulguée. Elle permet de définir les appellations d'origine en faisant déterminer par les tribunaux administratifs les délimitations viticoles et les usages des zones d'appellation.
Immédiatement, les viticulteurs de Chablis demandent la délimitation de l’appellation Chablis car jusqu’à cette loi, la coutume voulait que tous les vins blancs secs et légers récoltés dans la région de Chablis soient commercialisés sous la dénomination Chablis.
Dès 1919, il y a une première proposition de délimitation de l'appellation Chablis faite par une commission mixte de négociants et de viticulteurs sur demande du préfet de l'Yonne, Gabriel Letainturier (1864-?). Résultat : la quasi-totalité du département de l'Yonne aurait le droit à l'appellation Chablis.
Le 13 janvier 1920, nouvelle proposition de la commission mixte. Création de trois appellations : Grand vin de Chablis pour les vins issus de la commune de Chablis et des communes de Beines, Chichée, Courgis, Fleys, La Chapelle-Vaupelteigne, Milly, Poinchy ; Chablis village supérieur pour les vins issus de chardonnay et du canton de Chablis plus quelques communes (Beine, Chemilly-sur-Serein, Lignorelles, Ligny-le-Châtel, Maligny, Villy et Viviers); Chablis village, pour les vins blancs issus d'un autre cépage que le chardonnay (Beaunois).
Le 1er mai 1923, la cave coopérative La Chablisienne est fondée par Emile Persenot, Fernand Pinsot et l’abbé Urbain Balitrand, curé de Poinchy.
En septembre 1928, le syndicat de défense du vignoble de Chablis et le syndicat des vins et spiritueux en gros de l'Yonne décident que seul ont droit à l'appellation Chablis les vins issus du cépage Chardonnay, que l'appellation Grand Chablis (grand cru) est réservée aux crus classés par les propriétaires vignerons de Chablis et que les dénominations Chablis village supérieur et Petit Chablis doivent être abandonnées et en compensation l'appellation Bourgogne des environs de Chablis est accordée aux vins issus d'autres cépages (sauf hybrides) que le chardonnay produits dans l'aire d'appellation Chablis plus la commune de Chitry.
Le 24 juillet 1929, le tribunal de Tonnerre interdit les dénominations commerciales Chablis village, Chablis Village Supérieur et Petit Chablis et défini l'appellation d'origine simple Chablis.
En 1935, le vignoble de Chablis possède une superficie de moins de 600 hectares.
Le 13 janvier 1938, l'appellation d'origine contrôlée Chablis est créée pour des vignobles installés sur un sol de calcaire du kimmeridgien. En même temps sont nommés dans le décret d'appellation les sept climats pouvant se réclamer de l'appellation Chablis Grand cru : Blanchot, Bougros, Les Clos, Les Grenouilles, Les Preuses, Valmur, Vaudésir. Ces différents climats, d'une superficie totale de près de 100 hectares, sont situés sur la rive droite de la rivière Serein sur le coteau dominant le village à une altitude de 130 à 215 mètres avec une exposition sud/sud-est. Le climat La Moutonne est incluse dans Les Preuses (mois de 10 ù de sa superficie) et dans le climat Vaudésir.
Le décret précise également la possibilité de pouvoir compléter l'appellation Chablis du nom d'un climat mais il n'est pas prévu de climat premier cru.
L’encépagement prévoit le cépage Chardonnay, la richesse minimale en sucre des moûts est fixée à 170 g/L, le degré alcoolique minimal des vins est de 10 ° avec un rendement maximal autorisé à 40 hL/ha.
Le 6 décembre 1938, l'appellation d'origine simple Chablis est supprimée.
Le 14 octobre 1943, l’appellation Chablis premier cru est créée avec une richesse minimale en sucre des moûts de 178 g/L pour un degré alcoolique minimal de 10,5 °.
Le 5 janvier 1944, l'appellation Petit-Chablis est créée. Elle admet dans son encépagement les cépages Aligoté et Sacy.
A la fin de la deuxième guerre mondiale, le vignoble de la Basse-Bourgogne (auxerrois) possède une superficie de 14000 hectares.
En 1949 se déroule la première fête des vins.
En 1953, la confrérie des Piliers Chablisien est fondée par le notaire René Sotty.
En 1956, la superficie potentielle de l'appellation Chablis est augmentée de 500 hectares.
En 1957, la production de Chablis Grand cru est d'un seul hectolitre en raison du gel.
En 1959, pour la première fois des vignerons testent des chaufferettes pour lutter contre le gel.
En 1967, les délimitations des premiers crus sont effectuées.
En 1970, la superficie du vignoble atteint 1000 hectares.
En 1976, les délimitations du vignoble sont modifiées et la superficie potentielle est portée à 4419 hectares pour l'appellation Chablis, 742 hectares pour la dénomination Chablis premier cru et 111 hectares pour Chablis grand cru. L'appellation Petit Chablis voyant sa superficie portée à 1562 hectares (pour 175 hectares en production).
Le 13 février 1978, les nouvelles délimitations des appellations Chablis et Petit Chablis sont homologuées.
Le 12 mars 1986, la liste des premiers crus remaniée est homologuée avec 79 lieux-dits regroupés en 40 climats autour de la commune de Chablis. Dans un but de simplification des étiquettes, le législateur a regroupé certains climats similaires en créant des climats principaux (17) et des climats secondaires (au nombre de 40). Un vin produit dans un climat peut donc parfois prendre en plus de l'étiquette au nom de son climat, l'étiquette du climat secondaire ou l'étiquette du climat principal (pour le détail voir les fiches des climats premier cru).
En 2007, la superficie du vignoble en production est de 3218 hectares.

Les vins


Tout nom de climat ajouté après le nom de l'appellation entraîne une majoration de 0,5 % du titre alcoométrique (traitement identique aux crus classés Premier cru).
Les 3/4 de la production de l’appellation sont exportés.

Blanc :

Vin sec et vif a la robe dorée aux reflets vert, ferme et puissant, avec des arômes miellés d'acacia, d'agrumes, d'amande, de noisette, des arômes minéraux (pierre à fusil) et des notes de sous-bois (champignon).
Attendre au moins trois ans avant de consommer.
Température de service : 10-12 °C (50-54 °F).
Garde potentielle : 3 à 10 ans.

Accord(s) gourmand(s) avec ce vin sur le site www.101pairing.com.




Synthèse des conditions de production du décret d'appellation :

Densité minimale de plantation : 5500 pieds/hectare.

L'irrigation est interdite.

Cépage : Chardonnay (Beaunois).

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 70 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximum après enrichissement : 13 %.

Utilisation de morceaux de bois : Interdite.

Teneur en sucres résiduels : 3 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.