Sauternes

Présentation :
Appellation située au sud immédiat de la région des Graves (la séparation se fait au niveau de la rivière le Ciron) à une quarantaine de kilomètres au sud-est de Bordeaux et une dizaine de kilomètres à l'est de Langon, sur la rive gauche de la Garonne qui sépare celle-ci des vignobles des premières côtes et de l'Entre-Deux-Mers. Celle-ci regroupe cinq communes : Barsac, Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.
L'appellation est constituée au nord de croupes calcaires recouvertes d'argile culminant à 80 mètres d'altitude, de graves et de sables le tout percé de petits vallons encaissés, au sud et à l'est, le vignoble est protégé des intempéries par la forêt des Landes girondines traversée par la rivière Ciron qui se jette dans la Garonne.
Le Ciron provoque des brouillards d'automne nombreux et réguliers qui sont nécessaires à l'apparition du Botrytis cinerea.

Histoire :
La première mention d'un vignoble dans la région de Sauternes (prévôté de Barsac) remonte au 13ème siècle (Recogniciones feodorum entre 1273 et 1275) même si la vigne pourrait être présente depuis l'époque romaine dans la région.
La création de grands vignobles remonte à la fin du 16ème siècle, suivant la création des grands domaines dans le secteur des Graves, pour profiter du développement du commerce maritime. Ce développement s'effectue par les grands bourgeois bordelais, les nobles et les notables locaux (meuniers et notaires notamment).
Le 29 octobre 1647, les jurats de Bordeaux établissent un classement des vins. Dans ce classement, les vins les plus chers sont les vins de Graves, du Médoc et du Sauternais (Barsac, Fargues, Preignac et Pujols mais ni Bommes, ni Langon, ni Sauternes) avec un prix oscillant entre 26 écus à 100 livres le tonneau. Les vins du Libournais et de Saint-Emilion évoluant entre 18 et 26 écus.
La particularité des vendanges botrytisées remonte au moins au 17ème siècle dans le Sauternais et dès 1741, l'intendant de Guyenne, Claude Boucher (1673-1752), atteste que dans la prévôté de Barsac on vendange seulement quand les raisins sont presque pourris et qu’on fait ces vendanges à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur.
Au début du 19ème siècle, la pratique des tries se généralise.
En 1852, l'oïdium frappe le vignoble bordelais et également celui du Sauternais.
Le 18 avril 1855, un classement des vins blancs de la Gironde est publié, il recense un premier cru supérieur, 9 premiers crus et 11 deuxièmes crus, tous situés sur les communes de Barsac, Bommes, Preignac et Sauternes.
A partir de 1860, les vins produits dans le secteur sont classés en « crème de tête », « Vin de milieu » et « Vin de queue ».
A partir de 1878, le vignoble de Barsac est atteint par le phylloxéra. Mais celui-ci ne fera pas trop de ravage car le remède des porte-greffes américains est déjà connu.
En 1905, suite à la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services définissant les appellations, la sous-commission Cazeaux-Cazalet propose dans un premier temps (séance du 4 novembre1905) une délimitation de la région viticole du Sauternais à 15 communes du département de la Gironde que l’on nommait également Graves sauternaises.
En 1907 la sous-commission Cazeaux-Cazalet propose une appellation régionale Sauternais regroupant la plupart des communes productrices de vins blancs située dans la partie méridionale des Graves (au-delà de l'ancienne prévôté de Barsac). Cela provoque l'opposition des communes de Bommes, Fargues, Preignac et Sauternes.
Le 23 janvier 1908, le syndicat viticole de la région de Sauternes et Barsac est créé à l'initiative des propriétaires des grands crus de Barsac et Sauternes.
La première guerre mondiale et la révolution russe provoquent une forte crise économique en Sauternais.
Après la loi du 6 mai 1919 relative à la protection des appellations d'origine, de nombreuses communes (22) revendiquent l'appellation Sauternes (Langon-Sauternes, Roaillan-Sauternes, Saint-Pierre de Mons-Sauternes, Toulenne-Sauternes…) et des abus ont lieu : des zones marécageuses de Barsac et Sauternes, jusque là plantées avec des cépages rouges et destinés à la production de vins ordinaires, sont surgreffées en cépages blancs pour produire des vins blancs et obtenir l'appellation d'origine Sauternes.
Cette inflation de l'utilisation du mot Sauternes provoque une cascade de procès (26) menés par le syndicat viticole de la région de Sauternes et Barsac.
Le 6 février 1922, le syndicat obtient l'interdiction par le tribunal de Bordeaux d’utiliser le terme Sauternes pour les vins des communes de Budos, Pujols-sur-Cirons, Cérons et Podensac (décision confirmée en appel le 28 mai 1923, puis en cassation le 17 mai 1926 pour les communes de Cérons et Podensac).
Il faudra attendre 1931 pour que la délimitation de l'appellation Sauternes soit réservé aux seules communes de Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes, Fargues (une exception, le château Respide de Saint-Pierre-de-Mons).
Le 30 septembre 1936, l'appellation d'origine contrôlée est obtenue. L’encépagement autorisé est composé des cépages : Muscadelle, Sauvignon et Sémillon, la richesse minimale en sucre des moûts est fixée à 221 g/L, le degré alcoolique minimal des vins est de 12,5 ° et le rendement maximal autorisé est de 25 hL/ha (moyenne sur 5 ans).
Le 4 avril 1938, un décret supprime l’appellation simple Sauternes.
Le 16 mars 1943, un décret uniformise les appellations liquoreuses bordelaises et modifie l’appellation d’origine contrôlée Sauternes. La richesse minimale en sucre des moûts est toujours de 221 g/L pour un degré d’’alcool acquis ou en puissance de 13 ° et un degré d’alcool acquis minimal de 12,5 °.
En février 1956, le gel hivernal va durer trois semaines consécutives et provoquer la perte de 40 à 50 % du vignoble.
En 2015 est créée la première cave coopérative de Sauternes nommée Sauternes vignerons.
En 2016, le prix moyen de l’hectare se situe autour de 35000 euros.
Le 9 juin 2017, le projet de création d’une appellation de repli Coteaux du Sauternais est abandonné lors de l’assemblée générale du syndicat viticole de l’appellation Sauternes.



Les vins :



Sauternes :
La totalité de la production de l'appellation Barsac peut prendre l'étiquette Sauternes.
La production de vin blanc sec s'effectue uniquement dans l'appellation Bordeaux.
Vin liquoreux aux arômes miellés de fruits (ananas, figue séchée, pêche blanche), de fleurs (acacia) et empyreumatique (amande grillée, crème brulée). Gras, long et persistant en bouche.
Un peu plus gras et liquoreux que le Barsac, mais moins fruité et parfumé.
Température de service : 07-09 °C (45-48 °F).
Garde potentielle : 20 à 50 ans et +.

Accord(s) gourmand(s) avec ce vin


Synthèse des conditions de production du décret d'appellation :


Sauternes :

Densité minimale de plantation : 6500 pieds/ha.

Pas de disposition concernant l'irrigation.

Vendanges manuelles par tries successives.
Raisins récoltés à surmaturité (concentration naturelle sur pied avec présence de pourriture noble).

Encépagement : Muscadelle, Sauvignon, Sauvignon gris, Sémillon.

Richesse minimale en sucre des moûts : 221 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 15 %.

Rendement visé : 25 hl/ha.

Rendement butoir : 28 hl/ha.

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 12 %.

Enrichissement : autorisé.

La concentration partielle des moûts de raisins par les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) est autorisée, elle ne peut pas dépasser 10 % du volume du moût de départ avec un titre alcoométrique volumique total maximal de 21 %.
Enrichissement par sucrage à sec ou moût concentré rectifié : autorisé.

Titre alcoométrique volumique total maximal autorisé après enrichissement : 15 %.

Teneur en sucres résiduels : 45 g/L minimum.

Élevage au minimum jusqu'au 15 mars de l'année suivant la récolte.

Chaque millésime est soumis à une dégustation d'aptitude.

Commercialisation possible à compter du 30 juin de l'année suivant la récolte.