Côtes du Jura

Présentation
Appellation située dans la région naturelle du Revermont qui traverse du nord au sud le département du Jura. Le Revermont sépare le massif du Jura de la Bresse et s'étire sur une bande de 80 kilomètres de longueur et de 6 kilomètres de large entre Salins les Bains au nord et Saint-Amour au sud.
Le Revermont est délimité à l’est par le premier plateau calcaire du massif jurassien, d’une altitude moyenne de 550 mètres et à l’ouest, par la plaine formant la bordure orientale du fossé bressan.
Le vignoble est disposé sur des pentes de 10 à 40 %, parfois 45%) de la côte et les collines du piémont sur un sol d'argile, de marnes (bleues, noires ou rouges) et de calcaire généralement orienté vers le sud et le sud-ouest, à une altitude comprise entre 200 et 450 mètres.
Ce vignoble se situe à la même latitude que la Bourgogne et le climat est océanique avec d'importantes précipitations et une influence continentale due à la forte amplitude thermique.
Cette appellation englobe les appellations Arbois, Arbois-Pupillin, Château-Chalon, Crémant du Jura, l'Etoile et Macvin du Jura.

Histoire
Le vignoble existerait dans le Jura dès la période celte (-800/200 après J.-C.) et romaine.
La présence de la vigne dans cette partie du Jura remonte au moins à l'époque de la domination romaine qui implantera la vigne ici au fur et à mesure de sa domination sur les peuples gaulois. Pline le jeune (61 ?-115?), adopté par son oncle maternel Pline l'Ancien (23-79) citerait l'existence des vins du Jura en parlant de la Séquanie ou Séquanaise (Maxima Sequanorum).
Un édit de l'empereur Probus (232-282) demande la plantation de vignes sur les collines favorables de Séquanie.
Après la chute de l'empire romain, le vignoble continue au moins d'être cultivé par les religieux pour un usage sacramentel.
En 1223, on retrouve la première mention du cépage Savagnin en Franche-Comté.
En 1272, Jean Ier de Chalon-Arlay (1258-1315) seigneur d’Arlay et vicomte de Besançon défini une réglementation du mode de culture de la vigne afin de préserver la qualité des vins.
En 1298, Philippe IV le Bel ou le roi de fer (1268-1314) achète 37 muids de vin d'Arbois pour la cour de France.
Au 14ème siècle, l'existence du Macvin est connue et surnommé Le Galant par Marguerite III de Flandre (1350-1405) épouse de Philippe II de Bourgogne (1342-1404), dit Philippe le Hardi.
En 1395, un édit de Philippe II de Bourgogne interdit la culture du cépage Gamay au profit du Pinot noir sur l'ensemble de ses possessions afin d’améliorer la qualité des vins produits. Il était duc de Bourgogne, comte de Flandre et d'Artois, comte palatin de Bourgogne, comte de Nevers, de Rethel, d'Étampes, de Gien, de Charolais, seigneur de Salins et de Malines. Un autre édit de la même année interdit l'emploi du fumier dans les vignes comme engrais car il donne un vin jaune et gras.
Au 15ème siècle, le cépage Pinot noir est cultivé dans le Jura.
Au 16ème siècle, les chanoinesses du Chapitre bénédictin Notre-Dame de Château-Chalon créeraient une recette à base de moût de raisin fraîchement pressé et mis à cuire avec des épices avant d’être assemblé à 1/3 d’eau-de-vie de marc de Franche-Comté. Ce serait l'ancêtre du Macvin.
En 1620, le cépage Trousseau est cité pour la première fois.
En 1717, les cépages Chardonnay et Savagnin sont présents en Franche-Comté et probablement dans le Jura.
En 1731, le cépage Trousseau est cultivé dans le Jura et en Franche-Comté.
Le 21 juillet 1732, un édit du parlement de Besançon dresse une liste de quinze bons cépages autorisés. Dans l'ordre : Pulsard noir (Poulsard), Gros ou Petit noirin (Pino tnoir), Baclans (Béclan), Trousseau, Malvoisie, Pulsard gris (?), Grappenoux, Petit margillin (Béclan?), Pulsard blanc (Poulsard blanc), Sauvagnin (Savagnin), Blanc court ou brun (Gewurztraminer), Milleran (?), Luzannois ou Valet blanc (Chardonnay), Chasselard (Chasselas?). Les mauvais cépages à arracher : Menu blanc (Sacy?), Mouland (?), Moulard (Brun Fourca ?), Pourriette (Peurion), Roussotte (?), Foirard (Dameron ou Gueuche noir), Fariné ou Gauche (Fariné blanc).
En 1774, François-Félix Chevalier (1705-1801), chevalier, maître en la cour des comptes de Dôle et membre de l'Académie de Besançon publie L’oenologie ou discours sur le vignoble et les vins de Poligny, sur la méthode et les moyens de les perfectionner ensuite d'expériences et d'essais. Dans ce livre, il indique produire du vin de paille depuis 1766 suite aux enseignements vers 1764 de Luc D’agay, chevalier de Saint-Louis, capitaine au régiment de Guyenne et ancien major de Colmar (en 1752) qui rapportait cette technique d’Alsace.
Au 19ème siècle, le vignoble jurassien va connaître son apogée.
En 1816, la superficie du vignoble jurassien est de 16060 hectares et la production est essentiellement composée de vins rouges et de vins mousseux. André Jullien dans sa Topographie des vignobles connus ne parle pas de vin de paille ou de vin jaune.
En 1822, pour la première fois le vin jaune est cité dans un livre : Mémoire sur l'état de l'agriculture dans le Jura de Gauthier Gerrier. Auparavant on parlait de vin de gelée ou de vin de garde.
En 1838, la vigne possède une superficie totale de 18550 hectares.
Au milieu du 19ème siècle, l'amélioration des moyens de communication (train notamment) améliore encore les ventes et le développement du vignoble.
En 1888, le vignoble jurassien possède une superficie de 19384 hectares malgrè l'apparition du phylloxéra en 1879 à Montfleur (sud du département) qui ravagera le vignoble jusqu'en 1895.
Au début du 20ème siècle, la superficie du vignoble du Jura est de 7915 hectares.
En 1904, la société de viticulture d'Arbois, syndicat viticole est créée.
En 1906, les vignerons d'Arbois menés par Alexis Arpin (1867-1946), secrétaire de la société de viticulture d'Arbois, décident d'une grève de l'impôt et demandent le rétablissement du droit des bouilleurs de cru. C'est une des premières manifestations des révoltes de vignerons du début du 20ème siècle. La même année, la fruitière vinicole d'Arbois est fondée.
En 1907, un autre syndicat viticole est créé, la société de viticulture du Jura.
A la veille de la première guerre mondiale, la superficie du vignoble est d'environ 11000 hectares.
A partir de ce moment, la superficie va décroitre en raison des deux guerres mondiales et de l'exode rural.
Le 15 mai 1936 est accordé la première appellation d'origine contrôlée française : Arbois et le 29 mai 1936 est créé l'appellation Château-Chalon.
Le 31 juillet 1937, les appellations Côtes du Jura et L'Etoile sont créées, publication au Journal Officiel du 11 août 1937.
Les conditions de production sont les suivantes :
Pour les vins blancs : Chardonnay et Savagnin, minimum 170 g/L de sucre dans les moûts avec un titre alcoolique minimal de 10 ° et un rendement maximal de 40 hL/ha.
Pour les vins rouges : Pinot noir, Poulsard (Ploussard), Trousseau, minimum 170 g/L de sucre dans les moûts avec un titre alcoolique minimal de 10 ° et un rendement maximal de 40 hL/ha.
Pour le vin jaune : Savagnin, la richesse en sucre des moûts est fixée à 187 g/L de sucre, un degré alcoolique minimal de 11 ° (avec un élevage en fût sans ouillage de 6 ans minimum) avec l’utilisation obligatoire du clavelin et un rendement maximal de 40 hL/ha.
Vin de paille : teneur minimale en sucre de 255 g/L de moût avec un degré alcoolique minimal de 15 ° (vendange desséchée sur un lit de paille ou suspendu pendant minimum 2 mois).
Le 9 septembre 1937, l’appellation Côtes du Jura mousseux est créée (degré alcoolique : 9,5 °).
Vers 1985, la superficie du vignoble du Jura est de 1450 hectares dans le département du Jura avec une structure très familiale.
En 1993, la superficie du vignoble du Jura est de 1650 hectares.
En 2009, la production annuelle de vins d’appellation d’origine contrôlée « Côtes du Jura », sur 526 hectares, est d’environ 12800 hectolitres de vins blancs, 6250 hectolitres de vins rouges ou rosés, 600 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin jaune » et 450 hectolitres de vins bénéficiant de la mention « vin de paille ».
Le 30 avril 2001, les vins effervescents des appellations d’origine contrôlées : Arbois mousseux, Arbois-Pupillin mousseux, Côtes du Jura mousseux et l'Etoile mousseux sont reversées dans l'appellation Crémant du Jura.

Les vins
L'essentiel de la production de l'appellation s'effectue en blanc et en effervescent (voir Crémant du Jura).
En 1998, la densité minimale de plantation est modifiée.



Côtes du Jura blanc :
Les vins sont issus majoritairement de l’assemblage des cépages Chardonnay et Savagnin.
Vin sec aux arômes rappelant les fleurs (aubépine, tilleul), les fruits secs (amande grillée, noisette, noix), les épices douces avec une touche minérale (pierre à fusil).
Température de service : 08-10 °C (46-50 °F).
Garde potentielle : 4 à 10 ans.

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Côtes du Jura vin jaune :
Particularité de l'élevage de ce vin, celui-ci se fait sans ouillage, pour favoriser l'apparition d'un voile de levures.
L'élevage sous le voile dure un minimum de 60 mois dans des caves à l’atmosphère sèche et connaissant d'importantes variations de températures durant les saisons afin de permettre au vin d’acquérir le Goût de Jaune.
Vin a la robe or, puissant aves des arômes de noix et d'épices, très long en bouche.
Nécessité d'ouvrir la bouteille 24h avant sa dégustation.
Température de service : 14-18 °C (47-64 °F).
Garde potentielle : 50 ans et +.

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Côtes du Jura vin de paille :
Vin ambré, doux, assimilé à un liquoreux, aux arômes miellés de café, de fruits confits et de pruneau avec des notes caramélisées et de pain grillé.
Température de service : 10-16 °C (50-61 °F).
Garde potentielle : 20 à 50 ans et +.

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Côtes du Jura rosé :
Vin aux arômes de fruits rouges (cerise, framboise, griotte) avec une note épicée (poivre).
Température de service : 08-12 °C (46-54 °F).
Garde potentielle : 2 à 3 ans.

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Côtes du Jura rouge :
Vin a la robe pouvant aller du rouge pâle presque rosé (poulsard) à une robe soutenue (Pinot noir), aux arômes de fruits rouges (cerise, framboise) évoluant vers des notes de sous-bois (champignon, humus).
Température de service : 13-15 °C (55-59 °F) pour un vin à dominante du cépage Pinot noir
14-16 °C (57-61 °F). Pour un vin à dominante du cépage Poulsard
15-17 °C (59-63 °F) pour un vin à dominante du cépage Trousseau.
Garde potentielle : 10 à 30 ans.

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Conditions de production du décret d'appellation:

Densité minimale de plantation : 5000 pieds/ha.

Pas de disposition concernant l'irrigation.

Côtes du Jura blanc :

Encépagement : Cépages principaux (80 % minimum) : Chardonnay, Savagnin.
Cépages accessoires : Pinot noir, Poulsard (Ploussard), Trousseau.

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L pour les cépages blancs, 153 g/L pour les cépages noirs.

Les vins sont issus d’au moins un cépage principal (50 % minimum).

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10,5 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total après enrichissement : 14 %.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne à toute étape de la vinification ou de l'élevage est interdite.

Teneur maximale en sucres résiduels autorisée : 3 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.

Côtes du Jura vin jaune :

Encépagement : Savagnin (Naturé).

Rendement visé : 60 hL/ha.

Rendement butoir : 72 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L.

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10,5 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total après enrichissement : 14 %.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne à toute étape de la vinification ou de l'élevage est interdite.

Teneur maximale en sucres résiduels autorisée : 3 g/L maximum.

Élevage en fût de chêne jusqu’au 15 décembre de la 6ème année suivant la récolte dont 60 mois au moins sous voile.

La mise en bouteille s'effectue obligatoirement dans une bouteille nommée Clavelin et correspondant à ce qu'il reste d'un litre de vin après 6 ans et 3 mois d'élevage.

Commercialisation possible à partir du 1er janvier de la 7ème année suivant celle de la récolte.

Côtes du Jura vin de paille :

Encépagement : Chardonnay, Poulsard (Ploussard), Savagnin, Trousseau.

Vendanges manuelles par tries.

Rendement visé : 20 hL/ha.

Rendement butoir : 20 hL/ha.

Les raisins doivent être passerillés hors souche pendant une durée minimale de 6 semaines sur des lits de paille, sur des claies ou suspendus dans des locaux ventilés naturellement ou artificiellement sans dispositif de chauffage de l’air.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L pour les cépages blancs, 153 g/L pour les cépages noirs.

Richesse minimale des moûts au pressurage : 320 g/L.

Richesse maximale en sucre des moûts : 420 g/L.

Les vins sont issus d’au moins un cépage principal (50 % minimum).

Titre alcoométrique volumique acquis minimum : 14 %.

Titre alcoométrique volumique total supérieur ou égal : 19 %.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne à toute étape de la vinification ou de l'élevage est interdite.

Élevage au minimum jusqu'au 15 novembre de la 3ème année qui suit celle de la récolte dont 18 mois au moins sous bois.

Commercialisation possible à partir du 1er décembre de la troisième année suivant la récolte.

Côtes du Jura rosé :

Encépagement : Cépages principaux (80 % minimum) : Pinot noir, Poulsard (Ploussard), Trousseau.
Cépages accessoires : Chardonnay, Savagnin.

Rendement visé : 55 hL/ha.

Rendement butoir : 66 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L pour les cépages blancs, 153 g/L pour les cépages noirs.

Les vins sont issus d’au moins un cépage principal (50 % minimum).

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10 %.

Enrichissement : Autorisé.

Titre alcoométrique volumique total après enrichissement : 13,5 %.

L'utilisation de charbon oenologique est : Interdite.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne à toute étape de la vinification ou de l'élevage est interdite.

Teneur maximale en sucres résiduels autorisée : 3 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.

Côtes du Jura rouge :

Encépagement : Cépages principaux (80 % minimum) : Pinot noir, Poulsard (Ploussard), Trousseau.
Cépages accessoires : Chardonnay, Savagnin.

Rendement visé : 55 hL/ha.

Rendement butoir : 66 hL/ha.

Richesse minimale en sucre des moûts : 161 g/L pour les cépages blancs, 153 g/L pour les cépages noirs.

Les vins sont issus d’au moins un cépage principal (50 % minimum).

Titre alcoométrique volumique naturel minimum : 10 %.

Enrichissement : Autorisé.

Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées dans la limite d'un taux de concentration de 10 %.

Titre alcoométrique volumique total après enrichissement : 13,5 %.

L'utilisation de morceaux de bois de chêne à toute étape de la vinification ou de l'élevage est interdite.

Teneur maximale en sucres résiduels autorisée : 3 g/L maximum.

Commercialisation possible à partir du 15 décembre de l'année de récolte.