Cognac ou Eau-de-vie de Cognac ou Eau-de-vie des Charentes

Présentation :
Sol calcaire.
Sept appellations pour six zones de production définies :
Grande Champagne (13200 hectares).
Petite Champagne (15200 hectares).
Les Borderies (4000 hectares).
Les Fins bois (31200 hectares).
Les Bons Bois (9300 hectares).
Les Bois ordinaires (1100 hectares).

Histoire :
La création du Cognac remonterait au 13ème siècle avec la production d'une eau-de-vie exportée par les négociants hollandais via la Charente vers l'Europe du nord.
Au 17ème siècle, les négociants des Pays-Bas qui dominent le commerce mondial maritime achètent essentiellement des vins blancs et ce en très grande quantité ce qui a pour conséquence de développer les vignobles mais de diminuer la qualité des vins. Pour diminuer les volumes et par extension les coûts de transports et « améliorer » les vins, les négociants hollandais vont développer la distillation des vins médiocres notamment en Charente puis en Armagnac qu'ils utilisent comme « médecin » des vins blancs faibles en alcool depuis les ports de Bayonne et de Bordeaux.
En 1643, la plus ancienne maison de négoce encore en activité est fondée : Augier.
Dès le 18ème siècle, la consommation de Cognac se mondialise avec la création de maisons de négoce par des anglo-saxons (1715, Martell, 1765 Hennessy).
Entre 1858 et 1860, Henri Coquand (1811-1881), géologue et paléontologiste, dresse la première carte géologique de la Charente (Description physique, géologique, paléontologique et minéralogique du département de la Charente). Dans cette carte les terroirs du Cognac : Fins Bois, Petite Champagne et Grande Champagne sont parfaitement délimités.
En 1872 le phylloxéra fait son apparition dans le département des Charentes, la superficie du vignoble va passer dans le département de 168915 hectares à 70000 hectares en 1928.
En 1875, le vignoble possède une superficie de 265317 hectares pour une production de 14134071 hectolitres.
En 1877, Hennessy est le premier à acheter des plants greffés et dès 1881 des pépinières sont créées pour développer le greffage mais ces nouveaux plants vont être frappés de chlorose et dépérir rapidement.
En 1884, le phylloxéra atteint plus de 160000 hectares d vignoble de Cognac.
En 1887, Pierre Viala ramène des plants de Vitis berlandieri du Texas qui poussent sur des sols calcaires et la replantation du vignoble peut recommencer à partir de la Grande et de la Petite Champagne. Conséquence de ce délai, le vignoble de l’Aunis a disparu et s’est reconverti dans l’élevage
Le 1er mai 1909, l'appellation d'origine simple Cognac est créée et les premières délimitations du vignoble sont officialisées par une publication le 3 mai 1909 au Journal Officiel. Ces délimitations correspondent approximativement aux anciennes provinces de l’Aunis, de l’Angoumois et de la Saintonge.
Durant la première guerre mondiale, la pénurie d’hommes et de moyens de transports oblige les négociants charentais à utiliser les voies fluviales par gabarres.
Après la première guerre mondiale, la superficie du vignoble en appellation Cognac est de 25272 hectares pour une production avoisinant les 48000 hectolitres d’alcool.
En 1928, la superficie du vignoble des Charentes est de 70000 hectares et le 20 février 1928, publié au Journal Officiel le 24 février 1928, les appellations commerciales Fine Champagne et Grande fine Champagne sont définies par décret.
Le 4 août 1929, un acquit de couleur jaune or réservé aux eaux-de-vie d’Armagnac et de Cognac est créé.
En 1934, la superficie du vignoble est de 72139 hectares et la production s'élève à 3735781 hectolitres de vin pour 95000 hectolitres de Cognac (pour un stock de 360000 hectolitres).
Le 5 juillet 1935, l’appellation Pineau des Charentes est définie par un décret publié le 7 juillet 1935 au Journal Officiel.
Le 15 mai 1936, le décret d’appellation est signé et publié le 17 mai 1936 au Journal Officiel. Les cépages autorisés sont : Blanc ramé, Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Montils, Sauvignon, Sémillon et Ugni blanc. La distillation est obligatoirement faite avec un alambic charentais et le titre alcoolique maximal autorisé est de 72 °.
Le 13 janvier 1938, publié le 20 janvier 1938 au Journal Officiel, une nouvelle délimitation de la superficie du vignoble est effectuée avec la création officielle de six zones :
Grande Champagne autour de Segonzac en Charente.
Petite Champagne dans les départements de Charente et Charente-Maritime autour de Barbezieux (Charente), Archiac et Jonzac (Charente-Maritime).
Les Borderies au nord ouest de Cognac autour du village de Burie.
Fins bois, Bon bois et Bois ordinaires.
Le 11 mars 1938, un décret publié le 16 mars de la même année définit l’Esprit de Cognac.
En janvier 1941, le bureau national de répartition de vins et eaux-de-vie de Cognac est créé. Il a pour fonction de vérifier la production et la distribution du Cognac.
En 1945, à la superficie de l'appellation est de 72000 hectares.
En 1946, le bureau national de répartition de vins et eaux-de-vie de Cognac devient Bureau National Interprofessionnel du Cognac.
Le 20 février 1946 un arrêté homologue le règlement relatif au contrôle des âges des eaux-de-vie de Cognac.
En 1948, la station viticole de Cognac est rattachée au Bureau National Interprofessionnel du Cognac.
Le 31 janvier 1951 un arrêté défini le certificat d'origine des eaux-de-vie de Cognac.
Le 25 août 1952 un arrêté définit la délivrance des certificats d'âge des eaux-de-vie.En 1953, la superficie du vignoble est de 48028 hectares.
Le 25 février 1954 un arrêté homologue le règlement organisant le marché des vins et eaux-de-vie de Cognac.
En 1969, la superficie du vignoble en production est de 68550 hectares.
Le 27 juillet 2003, un arrêté redéfinit les comptes de distillation et de vieillissement des eaux-de-vie de Cognac:
Compte de distillation : 00 le jour de leur distillation, pour les eaux-de-vie obtenues au cours de la campagne de distillation.
Comptes de vieillissement :
0 pour les eaux-de-vie du compte 00 à compter du 1er avril de l'année qui suit celle de la récolte.
1 pour les eaux-de-vie ayant plus d'un an de vieillissement.
2 pour les eaux-de-vie ayant plus de deux ans de vieillissement.
3 pour les eaux-de-vie ayant plus de trois ans de vieillissement.
4 pour les eaux-de-vie ayant plus de quatre ans de vieillissement.
5 pour les eaux-de-vie ayant plus de cinq ans de vieillissement.
6 pour les eaux-de-vie ayant plus de six ans de vieillissement.
7 pour les eaux-de-vie ayant plus de sept ans de vieillissement.
8 pour les eaux-de-vie ayant plus de huit ans de vieillissement.
9 pour les eaux-de-vie ayant plus de neuf ans de vieillissement.
10 pour les eaux-de-vie ayant plus de dix ans de vieillissement.
En 2015, la superficie du vignoble est de 73500 hectares.
Le 21 mars 2024, un arrêté autorise les Variétés d’Intérêt à Fin d’Adaptation (VIFA) suivantes dans le cahier des charges : Coutia, Vidal blanc et Luminan dans la limite de 5 % de l’encépagement (10 % pour les exploitations de moins de 20 hectares) et de 10 % maximum dans l’assemblage final lors de sa commercialisation.

Eau-de-vie :
Synonyme : Eau-de-vie de Cognac, Eau-de-vie des Charentes.
Les vins destinés à la distillation doivent présenter un titre alcoométrique volumique minimum de 7 % et un titre alcoométrique volumique maximum de 12 %.
L'alcool obtenu ne doit pas dépasser 72 %.
Assemblage d’eau-de-vie de différents âges dont la couleur peut aller du jaune pâle à l’acajou. Les eaux-de-vie jeunes ont une couleur pâle et des arômes de fleurs (acacia, vigne) et de fruits (poire, raisin), en vieillissant les eaux-de-vie changent de couleur (jusqu’à l’acajou, élevage en fût de chêne) et les arômes deviennent plus complexes avec des notes boisées, confites, de fruits exotiques (noix de coco), d’épices, de fruits secs, de tabac et des notes empyreumatiques.
Température de service : 18-24 °C (61-75 °F).

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Synthèse des conditions de production du décret d'appellation :

Densité minimale de plantation : 2200 pieds/hectare.

Pas de disposition concernant l'irrigation.

Cépages principaux : Colombard, Folle blanche, Montils, Sémillon, Ugni blanc.
Cépage accessoire (10 % maximum) : Folignan.

Rendement butoir : 160 hL/ha pour des vins avec un Titre alcoométrique volumique de 10 %.

Titre alcoométrique volumique minimal des vins : 7 %.

Titre alcoométrique volumique maximum des vins : 12 %.

Enrichissement : Interdit.

Distillation : La distillation s’effectue obligatoirement au moyen d’un alambic dit « charentais » qui est composé d’une chaudière en cuivre d’une capacité maximale de 30 hL chauffée à feu nu, d’un chapiteau, d’un col-de-cygne, avec ou sans chauffe-vin, et d’un serpentin avec appareil réfrigérant.
La distillation est effectuée selon le principe de la distillation discontinue simple, dite à repasse ou double distillation, c’est à dire en deux chauffes, la première permet d’obtenir le brouillis, la seconde chauffe (repasse) permet d’obtenir l’eau-de-vie de Cognac.
La distillation doit d’effectuer avant le 31 mars de l’année qui suit la récolte.

Titre alcoométrique volumique total après distillation : 72,4 % maximum à 20 °C.

Élevage de 2 ans minimum en contenant de chêne.

Assemblage des eaux-de-vie : L’assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de profils différents s’effectue dans le but d’obtenir de façon constante des caractéristiques organoleptiques précises et harmonieuses.
L’adjonction de copeaux de chêne et de caramel est autorisée sous condition.