Lysine

Acide aminé pouvant être présent dans le raisin.
Sa dégradation par des bactéries de type Pedioccoccus ou Lactobacillus lors de la fermentation malolactique peut entraîner la création d'amine biogène appelée : Cadavérine, amine biogène pouvant masquer les arômes du vin et en diminuer la qualité sensorielle.