Vin d'ouillage

Vin destiné à maintenir constamment le niveau du vin dans les fûts au niveau de la bonde (œil), par remplissage afin de supprimer toute poche d'air en contact avec le vin.
Le but est d'éviter les oxydations du vin et le développement de bactéries (mycoderma aceti).
Ce vin est conservé à part, soit sous gaz inerte, soit dans une cuve à chapeau flottant ou autrefois dans des contenants de plus faible capacité et alors soumis à un traitement au soufre plus important.
L'évaporation dans un fût ou une cuve en bois est importante au début du séjour en cave (1 % du volume par mois).