Température des moûts

Le contrôle de la température des moûts durant la fermentation alcoolique est très important.
La température doit varier entre 13° C et 30° C.
Au dessous, les fermentations s'arrêtent. Au dessus, les levures ne peuvent plus se reproduire et le sucre n'est plus transformé en alcool.
Les températures optimales de fermentation sont : 18/20° C pour les vins blancs, 20/22° C pour les vins liquoreux et 28/30° C pour les vins rouges.