Méthode double-sel

Méthode de désacidification des moûts utilisée lorsque la quantité d'acide malique est supérieure à celle en acide tartrique et que l'on ne veut pas pratiquer de fermentation malolactique.
Cette opération s'effectue sur des vins stabilisés et sulfités.
Pour cela, on ajoute un composé de carbonate de calcium et de tartro-malate de calcium qui entraîne la précipitation d’acide malique et d’acide tartrique sous la forme de tartro-malate de calcium composé à 50% d’acide tartrique et 50% d’acide malique.