Ouillage

Opération consistant à maintenir constamment le niveau du vin dans les fûts au niveau de la bonde (œil), par remplissage afin de supprimer toute poche d'air en contact avec le vin.
Le but est d'éviter les oxydations du vin et le développement de bactéries (mycoderma aceti).
L'évaporation dans un fût ou une cuve en bois est importante au début du séjour en cave (1 % du volume par mois) puis 1 % par an. Elle est due au refroidissement du vin après la fermentation (contraction du volume), à la perte du dioxyde de carbone et à l'évaporation via les parois du contenant.