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Vocabulaire technique du Vin
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Brunissement enzymatique

Technique Oenologie
Modification de la couleur d'un moût ou d'un vin par des enzymes (laccase, tyrosinase) provoquant une oxydation des polyphénols lors de la fermentation alcoolique.
Pour lutter contre l'oxydation, on protège les moûts de tout contact avec l'oxygène à l'aide d'antioxydants, le principal étant l'anhydride sulfureux (SO2).
Voir aussi : Anhydride sulfureux, Laccase, Quinone, Tyrosinase
Dernière modification: 30 Septembre 2015
Éditeurs: Sylvain Torchet
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