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Vocabulaire technique du Vin
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Levures

Technique Oenologie
Ang. Yeasts
All. Hefen
Port.Eu. Leveduras
Esp. Levaduras
Micro-organismes unicellulaires se trouvant sur la peau du raisin permettant la fermentation alcoolique des moûts.
Selon le type de levures, la quantité de sucre nécessaire pour produire de l'alcool varie. Il faut environ 17 g pour les Saccharomyces, 21 g pour les Kloeckera apiculata.
Les levures mortes peuvent transmettre un goût particulier au vin lors de leur décomposition (Champagne, Muscadet sur lie).
Voir aussi : Fermentation alcoolique, Levures apiculées, Levures ascosporogènes, Levures asporogènes, Levures commerciales, Levures indigènes, Levures mannoprotéines, Levures sèches actives, Levures sélectionnées, Levures sporogènes
Dernière modification: 5 Mars 2019
Éditeurs: Sylvain Torchet
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