Soufre

1. Technique Oenologie
   Ang. Sulphur
   All. Schwefel
   Port.Eu. Enxofre
   Esp. Azufre
   Le soufre est utilisé depuis le début du 18ème siècle en France pour ses pouvoirs antiseptiques et antioxydant ce qui permit de stopper les fermentations des vins blancs doux et de conserver des sucres résiduels. Cette technique fut introduite dans le Bordelais par des négociants en vin hollandais de la place des Chartrons à la fin du 17ème siècle ou au début du 18ème siècle avec l’utilisation des allumettes hollandaises ou mèches hollandaises. Elle leur permit de prendre en charge l'élevage des vins.
   Le soufre peut se présenter sous forme gazeuse (dioxyde de soufre gazeux pour le sulfitage), liquide (sulfatage, sulfitage), en poudre (sulfatage) ou solide (mèche ou pastille combustible).
   La proportion de soufre contenue dans un vin varient selon le type de celui-ci, faible pour les vins rouges à cause des tanins qui assurent un rôle protecteur (maximum de 150 à 200 mg/L selon le type de vin) et les vins de liqueur, légèrement plus importante pour les vins mousseux (maximum de 185 à 235 mg/L selon le type de mousseux), plus forte pour les vins rosés et blancs secs (maximum de 200 à 250 mg/L selon le type de vin) et plus importante encore pour les vins moelleux et liquoreux (maximum de 300 à 400 mg/L selon le type de vin).
   Naturellement le vin dégage du soufre durant la fermentation alcoolique en quantité réduite (de 1 à 5 mg/L) cela permet à certains producteurs de proposer des vins sans soufre qui nécessitent d'être conservés en dessous d'une certaine température (25 °C approximativement) pour éviter une reprise de la fermentation dans le contenant.
   En trop forte proportion, il dégage une odeur désagréable (œuf pourri ou mercaptan) et provoque des maux de tête.
   Depuis le 25 novembre 2005, la réglementation européenne oblige à apposer une des mentions suivantes : « contient des sulfites », « contient de l’anhydride sulfureux » ou « contient du dioxyde de soufre » sur les bouteilles ayant une concentration en anhydride sulfureux et sulfites supérieure à 10 mg/L.
   Voir aussi : Anhydride sulfureux, SO2, Sulfatage, Sulfitage
2. Technique Viticulture
   
   Produit fongicide utilisé dans la lutte contre le mildiou et l'oïdium ou comme acaricide à base de soufre et de sel de cuivre.
   Voir aussi : Soufre cuprique, Soufre noir, Soufre sublimé, Soufre trituré