Acide métatartrique

Clarifiant utilisé pour la stabilisation tartrique des vins en empêchant la cristallisation du bitartrate de potassium ou du tartrate de calcium sous forme de tartre en bouteille.
L’acide métatartrique est obtenue par déshydratation de l'acide tartrique à température élevée (entre 150 °C et 170 °C).
Se présente sous la forme d’une poudre blanche à jaunâtre, très sensible à l’humidité (déliquescence), avec une odeur de caramel ou de pain grillé.
Le traitement du vin s’effectue avant la filtration ou la mise en bouteille à une température supérieure à 10 °C et dans la limite de 0,1g/L et ne communique au vin ni goût, ni odeur.
Usage pour des vins à consommation rapide et autorisé par la commission européenne depuis le 1er août 2012 pour les vins issus de raisins de l’agriculture biologique (interdit dans le label Demeter).
Produit sensible à la chaleur.