Acide tartrique

Acide naturel du raisin, il est stable, résistant, présent dans une quantité allant de 5 à 7 g/L.
L’acide tartrique peut être ajouté dans les moûts ou dans le vin dans la limite de 150 g/hL sur moût et 250 g/hL sur vin pour augmenter son acidification (réglementation communautaire) par la précipitation du bitartrate de potassium excessif.
Peut aussi être utiliser pour affranchir les cuves en ciment non recouvertes de résine époxy.
Se présente sous la forme de cristaux incolores, transparents et très résistants, d'odeur faible et de saveur franchement acide.
La réglementation fixe la quantité minimale d’acide tartrique total dans un vin à 0,99 g/L. Normalement un vin contient entre 1,5 et 5 g/L d’acide tartrique total.
On peut déterminer l'acidité tartrique d'un vin en multipliant par 1,53 la quantité d'acide sulfurique exprimant l'acidité totale d'un vin.
En trop grande quantité, l’acide tartrique donne un vin astringent et dur.