Acidité volatile

Constituée par les acides acétique, butyrique, formique et propionique et formée durant la fermentation alcoolique par les bactéries acétiques et lactiques.
Le contact avec du bois de chêne peut apporter une certaine quantité d’acide acétique (0,1 à 0,15 g/L pour un fût neuf).
Pour abaisser la quantité d’acide volatile, il est possible de repasser le vin sur jus, sur marc ou sur lies. L’acidité volatile peut s'évaporer par aération ou par distillation.
Autorisée jusqu'à 1 g/L sauf pour les grands Sauternes. L'aération du vin permet de diminuer sa présence mais l'acidité volatile est indispensable au bouquet du vin dont elle exalte la saveur et les arômes.