Maturation de la vendange

Période comprise entre la véraison et la maturité de la vigne durant laquelle, la baie de raisin s'enrichit en sucre (de 10 à 20 g/L, elle passe à 150 à 250 g/L) et perd de son acidité.
(étape 36 à 38 chez Eichhorn et Lorenz ou M à N chez Baggiolini).