Déshydratation partielle des moûts

Consiste à éliminer partiellement de la vendange une certaine quantité d’eau d’un moût de raisin par Concentration par le froid, Osmose inverse, Évaporation partielle sous vide ou par Évaporation partielle sous pression atmosphérique.
Ces méthodes sont utilisées pour augmenter la teneur en sucre d’un moût destiné à être fermenté, produire des moûts caramélisés, produire des moûts concentrés ou préparer l’élaboration du sucre de raisin.
Cette déshydratation est limitée à 20 % du volume initial des moûts et à une augmentation maximale de 2% du titre alcoométrique potentiel initial du moût.
Cette opération effectuée sur les moûts ne peut être cumulée avec l’élimination d’eau dans le vin correspondant.